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Christian Kuchler, un jeune chef suisse ouvert au monde

Nommé, en 2010, «découverte de l’année pour la Suisse orientale» et, en 2014, «révélation de l’année pour la Suisse alémanique» par le Gault&Millau, Christian Kuchler célèbre la cuisine française de façon moderne et légère. Un savoir-faire et une créativité aujourd’hui récompensés d’une étoile au Michelin et de 18 points au Gault&Millau, et qu’il met au service des hôtes de la «Taverne zum Schäfli», le restaurant réputé de ses parents.

 

christian-kuchlerChristian Kuchler a connu une ascension fulgurante dans le milieu de la haute gastronomie. Après un apprentissage chez Xaver Wenninger dans le restaurant réputé Klinik Schloss Mammern (Thurgovie), il se perfectionne à l’Hôtel Terminus de Sierre (2* Michelin), puis avec le célèbre chef français Alain Ducasse, aux fourneaux du très prestigieux restaurant 3* de l’Hôtel Plaza Athénée à Paris.
Deux ans plus tard, il devient, à seulement vingt-trois ans, le chef de cuisine de la Gasthaus Schüpfen à Diessenhofen (Thurgovie). C’est là qu’en 2010 il obtient ses 14 premiers points au Gault&Millau qui le présente comme la «découverte de l’année pour la Suisse orientale». En 2012, il décroche le poste de chef de cuisine dans l’Hôtel Gasthof Hirschen à Eglisau (Zurich) et reçoit sa première étoile au Michelin. Puis, en 2014, il est élu «révélation de l’année pour la Suisse alémanique» par le Gault&Millau avec 17 points.
Après ce parcours sans fautes, il reprend, en août 2015, à l’âge de trente ans, le restaurant réputé de ses parents, la Taverne zum Schäfli, une maison historique à colombages entièrement rénovée pour l’occasion, située à Wigoltingen, un petit village entre Frauenfeld et Weinfelden dans le canton de Thurgovie. Composée d’un restaurant de 35 places, d’une grande salle pouvant accueillir 40 à 50 personnes, d’une terrasse calme de 25 places et d’un bar avec fumoir, la Taverne zum Schäfli a également établi un partenariat gourmand avec Caviar-House&Prunier pour proposer aux amateurs de caviar et de saumon Balik un lounge privatif de 6 à 8 places, la première «Table Caviar Prunier», où ils peuvent déguster seize sortes de caviar!
La recette du succès de Christian Kuchler? «Nous célébrons la cuisine française classique de façon moderne et proposons un large choix de produits dans lequel chacun trouve son bonheur. L’authenticité et l’amour pour la gastronomie – voilà le secret qui ravit nos clients.»
Fort de son étoile au guide Michelin, de ses 18 points au Gault&Millau et d’une dynamique équipe de huit personnes qu’il considère comme vraie famille, le Team-Player Christian Kuchler veille au parfait déroulement de chaque service. Il propose à ses hôtes un menu dégustation qui change au gré des saisons, un business-lunch de trois plats, une très belle carte et une incroyable cave à vin de plus de 5 000 bouteilles, riche en découvertes issues tant du terroir Suisse que du monde entier, dont de nombreux vins proposés également au verre!

Christian Kuchler, qu’est-ce qui vous a donné le goût de la cuisine?
J’ai grandi pour ainsi dire dans cette cuisine puisque mes parents ont tenu la «Taverne zum Schäfli» pendant 32 ans. Comme petit garçon, j’aidais déjà à remplir ou à vider le lave-vaisselle ou à nettoyer et préparer les haricots, les pois et les chanterelles.

Quels sont vos mentors et pourquoi?
Mes véritables mentors sont sans hésitation mes parents. Lorsque quelqu’un travaille aussi longtemps à un aussi haut niveau sans avoir comme partenaire un mécène ou un grand hôtel, je le considère comme étant de classe mondiale!

Comment définissez-vous votre cuisine et à qui s’adresse-t-elle?
Classique mais sans points faibles. Pour moi, c’est le goût qui décide de tout. D’ailleurs, je mesure 1,90 m et pèse 110 kg, je pense que cela veut tout dire! (il rit)

Comment choisissez-vous les produits que vous allez travailler?
Ce qui entre dans ma cuisine et se retrouve dans mes assiettes est tout simplement… le meilleur!

Que représente pour vous le goût?
C’est ce petit quelque chose de spécial dont je me souviens, tout comme mes clients, encore bien des années après!

Que voudriez-vous dire à un nouveau convive avant qu’il ne passe à table?
Que je lui souhaite beaucoup de plaisir!

Du tac au tac…
Le défi culinaire que vous aimeriez que l’on vous lance?
Celui de créer mon propre livre de recettes.

La personne pour qui vous aimeriez vraiment cuisiner?
Zlatan Ibrahimović

Le goût qui vous a le plus marqué dans votre enfance?
Celui de la salade de cervelas!

Le produit que vous aimez le plus travailler?
Toutes les volailles: canards, pigeons, poulardes, faisans…

Et le moins?
Les tripes.

Le produit que vous considérez le plus incroyable gustativement?
Les vinaigres de toutes sortes et les agrumes.

Votre source d’inspiration en cuisine?
Les nouveautés de mes fournisseurs.

Le moment qui a le plus marqué votre carrière?
Les deux ans que j’ai passés dans le restaurant 3* du célèbre chef français Alain Ducasse dans le prestigieux Hôtel Plaza Athénée de l’avenue Montaigne à Paris.

La recette de Christian Kuchler
Poularde Albufera

recette-christian-kuchlerIngrédients pour 2 personnes:
Pour la poularde: 1 poularde de Bresse pour 2 personnes (à commander, avec ses abats, chez le boucher ou dans une épicerie fine), 1 bouquet de thym, 1 bouquet de romarin, 10 g de fleur de sel, 10 g de poivre noir, 5 dl d’huile d’olive, 100 g de beurre.
Pour la farce aux abats: Les abats de la poularde, un peu de jus de volaille, quelques brins de romarin et de thym, une pincée de piment d’Espelette, quelques chips de brioche.
Pour la sauce Albufera: la carcasse de la poularde (sans les blancs), 1/2 dl de cognac Remy Martin, 1/2 dl de madère, 1 bouquet de thym, 1 bouquet de romarin, 5 g de sel, 8 grains de poivre, 1 litre de crème entière (à faire réduire de moitié), 100 g de foies de canard, 50 g de beurre.

Réalisation
La veille
*Retirer les abats de la poularde et les mettre de côté.
*Détacher les cuisses de la poularde et séparer les hauts de cuisse et les pilons au niveau de l’articulation.
*Retirer l’os des hauts de cuisses et mettre la chair dans un sac sous vide (spécial four) avec une pincée de sel et de poivre, un brin de romarin et un peu de beurre. Faire cuire au four à 65° pendant 15 heures.
*Mettre à mariner les pilons dans une marinade au vin rouge et aux épices (Sauerbraten-Marinade) jusqu’au lendemain.

Le jour même
*Saler et poivrer la poularde. La faire dorer à la poêle avec l’huile d’olive et le beurre puis la mettre 6 minutes au four à 180° (chaleur sèche). La sortir du four et la laisser reposer 10 minutes. Lever les blancs et la peau, réserver.
*Pour la Sauce Albufera, mettre la carcasse avec le cognac, le madère, le romarin, le thym, le sel et les grains de poivre dans un sac sous vide (spécial four) et faire mijoter à 69° pendant 2 heures dans un four à vapeur.
*Retirer les pilons de leur marinade et les faire rôtir jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
*Saler et poivrer les abats, les passer rapidement dans une poêle très chaude. Laisser refroidir, tailler en brunoise, mélanger avec un peu de jus de volaille, le romarin, le thym et le piment d’Espelette, mettre cette farce dans un sac sous vide, étaler à plat et laisser refroidir.

Avant de passer à table
*Etaler la farce sur des chips de brioche et faire gratiner rapidement au four.
*Sortir les hauts de cuisses du sac et les faire rôtir à feu vif sur le côté de la peau.
*Réchauffer délicatement les pilons rôtis.
*Préparer la Sauce Albufera: poêler les foies de canard, les mélanger avec le jus de la carcasse (récupéré dans le sac sous vide), la crème réduite de moitié et le beurre. Mixer le tout dans le Thermomix à 65° (si vous n’avez pas de Thermomix, mixer le tout dans un bain-marie à 70° maximum). Rectifier l’assaisonnement de la sauce.
*Poêler la peau à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, la couper en petits éclats et assaisonner avec la fleur de sel.
*Passer rapidement les blancs à la poêle en les enrobant 2 à 3 fois avec la sauce et saupoudrer avec les éclats de peau.
Pour le dressage, inspirez-vous de la très belle composition de Christian Kuchler en y intégrant les blancs nappés de sauce ainsi que les hauts de cuisse et les pilons juste rôtis!

Retrouvez Christian Kuchler à la Taverne zum Schäfli – Oberdorfstrasse 8 – 8586 Wigoltingen – tél. 052 763 11 72 – www.schaefli-wigoltingen.ch

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