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Damien Germanier, l’esprit de partage

Damien Germanier est un jeune chef valaisan dont le restaurant éponyme a obtenu, il y a deux ans, sa première étoile au guide Michelin et une note de 17/20 au Gault&Millau. Un chef pour qui le goût, le plaisir et le partage sont les maîtres mots…

Damien Germanier ©Olivier Maire

Damien Germanier ©Olivier Maire

Après un apprentissage de cuisinier, Damien Germanier travaille deux ans et demi avec Gérard Rabaey (3* Michelin et 19/20 au Gault&Millau) au Pont de Brent, et sept ans aux côtés de Didier de Courten (2* Michelin et 19/20 au Gault&Millau). A vingt-cinq ans, désireux de voler de ses propres ailes, ce jeune chef ouvre son premier restaurant. En 2008, il reprend «Le Botza» à Vétroz et entre au Gault&Millau avec 14 points, avant d’être nommé promu romand par le guide qui lui accorde 16 points en 2011. En 2013, il ouvre à Sion le Restaurant Damien Germanier avec lequel il obtient, en 2014 à seulement trente-quatre ans, 17 points au Gault&Millau et sa première étoile Michelin. Divisé en un gastro de 35 places qui propose des menus surprise de quatre à neuf plats (il vous suffit d’indiquer au chef ce que vous n’aimez pas) et un bistro de 15 places avec une petite carte du marché renouvelée chaque semaine, le Restaurant Damien Germanier propose un concept original dans un esprit de partage, de plaisir et de gourmandise.

Une interview exclusive de Damine Germanier pour Beauté Information

Damien Germanier, qu’est-ce qui vous a donné le goût de la cuisine?
Les repas que ma mère nous préparait quand j’étais enfant. Quand nous étions en famille, elle cuisinait souvent des plats campagnards mitonnés, tels que des ragoûts ou des sautés. Mais, quand elle recevait des invités, elle sortait ses livres de cuisine de Bocuse, Girardet ou Roland Pierroz et concoctait de vrais menus de fête composés de multiples plats avec un grand souci du détail. Dans un petit carnet, elle notait ce qu’elle avait préparé pour chaque convive afin de pouvoir présenter quelque chose de différent à la prochaine invitation. C’est ce qui m’a donné l’envie de faire de la cuisine et m’a inspiré pour mes menus surprise.

Comment définissez-vous votre cuisine et à qui s’adresse-t-elle?
Ma cuisine est une cuisine simple, de plaisir et de goûts, qui s’adresse à tous. Je désire qu’elle reste compréhensible, qu’elle mette mes clients à l’aise, qu’elle exprime ma passion du produit et le plaisir que j’ai eu à le cuisiner. J’aime travailler dans le respect d’un produit de qualité avec des cuissons et des assaisonnements simples et justes pour sublimer les goûts. Pour chaque plat, je choisis par exemple un produit d’excellente qualité comme les champignons de saison ou le filet de bœuf du Val d’Hérens auquel je vais ajouter une garniture déclinée, elle, en différentes saveurs, cuissons et textures. Une cuisine qui reste à échelle humaine puisque nous ne sommes que cinq en cuisine, y compris moi-même et mon apprenti.

Comment choisissez-vous les produits que vous allez travailler?
En fonction de la saison, de leur saveur et des associations que je vais pouvoir créer. J’aime marier les produits du terroir à une touche d’exotisme, la terre et la mer, les saveurs qui vont donner de l’équilibre au plat. Je choisis des produits frais selon leur origine géographique auprès de petits producteurs ou de fournisseurs en qui j’ai une entière confiance.

Que représente pour vous le goût?
Le goût, c’est ce qui fait la différence, c’est l’élément le plus important, la base du métier. Les produits les plus simples peuvent être délicieux s’ils sont de saison, de qualité et parfaitement préparés. Pour moi, le goût est l’élément primordial de ma cuisine avec tout ce qu’il peut évoquer comme souvenirs pour chacun de nous.

Que voudriez-vous dire à un nouveau convive avant qu’il ne passe à table?
Qu’il est là pour passer un bon moment, un moment de partage humain et culinaire, pour goûter des plats sans chercher à les décrypter et à les décortiquer, que j’espère qu’il aimera ma cuisine et les produits que j’aurai choisis pour lui et qu’il y prendra beaucoup de plaisir.

Que désirez-vous transmettre (et à qui?) par le biais de vos cours?
Mes cours sont destinés aux adultes, qu’ils soient amateurs éclairés ou simples observateurs. Ils se déroulent en petits comités de six à huit personnes qui suivent la réalisation des plats et posent les questions qu’elles désirent. En deux heures et demie, je réalise quatre plats sur un thème de saison en expliquant les recettes au fur et à mesure. Par exemple, le thème de ce printemps devrait tourner autour de l’asperge, d’un filet de lotte rôti et de sa déclinaison de petits pois, d’un morceau de veau en trois façons, et pour le dessert de la fraise et de la rhubarbe. C’est une expérience d’immersion en cuisine un jour de travail normal puisque le restaurant reste ouvert.

©lindaphoto.ch

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Du tac au tac…
Le défi culinaire que vous aimeriez qu’on vous lance?
Aucun en particulier, car la cuisine est déjà un défi en soi. Mon défi de tous les jours est d’être au niveau des attentes de mes clients et de leur faire plaisir!

La personne pour qui vous aimeriez vraiment cuisiner?
Je ne suis pas plus fan que ça. Je préfère cuisiner pour les gens que j’aime, ma famille et mes enfants, mes amis proches ou mes clients fidèles, car le fait de les connaître me permet de savoir comment leur faire plaisir et de leur proposer des plats qui vont les toucher affectivement. C’est aussi pour cela que je prends personnellement les commandes de chaque table afin d’établir un contact et de pouvoir me faire une idée des attentes et des goûts de chacun. J’adore surprendre avec de petites attentions personnalisées…

Le goût qui vous a le plus marqué dans votre enfance?
Le riz au lait de ma grand-mère, qui a pour moi le goût de l’enfance amplifié par les souvenirs et les émotions qu’il fait ressurgir. Autant dire qu’aujourd’hui c’est un plat totalement fantasmé, idéalisé et impossible à reproduire…

Le produit que vous aimez le plus travailler?
Les agrumes pour leur fraîcheur, leur vivacité et l’équilibre qu’ils apportent aux plats. Je les aime aussi car ils s’accordent avec tout.

Et le moins?
Les escargots. Ils sont pour moi totalement rédhibitoires.

Celui que vous aimeriez travailler, sans jamais en avoir eu l’occasion?
S’il s’agit de le travailler, aucun, car j’aime les produits simples et accessibles mais travaillés de manière originale. S’il s’agit de le goûter, le fugu, ce poisson qu’adorent les Japonais, mais qui doit être préparé par un vrai spécialiste pour ne pas être mortel.

Le produit que vous considérez le plus incroyable gustativement?
Le fromage sans hésitation. C’est un produit presque magique avec une palette gustative infinie qui varie incroyablement en fonction des origines, des laits et des affinages. Il est aussi très difficile à travailler de manière originale. J’aime le déguster tel quel, juste pour ce qu’il est.

Votre source d’inspiration en cuisine?
Le produit, le goût et l’authenticité des plats avant tout, mais aussi Yannick Alléno et Alain Passard que j’admire pour leur travail, leur parcours, leur vision de la cuisine et leur créativité.

Le moment qui a le plus marqué votre carrière?
Il y en a deux: celui où j’ai lu la fierté dans les yeux de mon fils quand j’ai reçu mon étoile Michelin et celui où l’un de mes clients, âgé de plus de quatre-vingt-dix ans, m’a dit avoir fait le meilleur repas de sa vie et retrouvé dans ma cuisine le goût des plats de sa grand-mère avec des larmes plein les yeux. Des moments très intenses de rencontre et de partage comme ceux que j’aime avoir en fin de repas avec mes clients!

La recette de Damien Germanier

Les asperges en déclinaison, servies croquantes, et œuf mollet, bouillon végétal, essence de jambon et mouillette de pain de seigle au beurre salé

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©lindaphoto.ch

Ingrédients pour 4 personnes:
12 asperges vertes + 6 blanches
150 g de jambon cru
400 g de lait
100 g de crème
4 jaunes d’œufs + 8 œufs entiers
4 tranches de pain de seigle
beurre salé, huile de pépins de raisin, vinaigre de Xérès, citron, sel, poivre.

Asperges blanches crues – Détailler de belles bandes d’asperges blanches pelées sur la longueur à l’aide d’un économe. Les assaisonner de sel, de poivre, d’huile de pépins de raisin et de vinaigre de Xérès. Mélanger, laisser mariner deux heures, puis rouler en cylindres.

Asperges vertes – Tailler des pointes d’asperges vertes de 5 centimètres. Les cuire croquantes à l’eau salée, puis les refroidir à l’eau glacée. Réserver. Détailler une partie des pieds en brunoise; faire de même avec les pieds des asperges blanches. Assaisonner de sel, de poivre, d’huile de pépins de raisin et de citron. Mélanger et laisser mariner deux heures.

Œufs mollets – Cuire cinq minutes six œufs dans une eau à ébullition. Rafraîchir aussitôt et laisser prendre une heure au frais. Sortir les jaunes en prenant soin de ne pas les casser.

Flan de jambon – Détailler le jambon en petits morceaux (garder quelques éclats pour la décoration), le faire revenir à feu doux au beurre. Mouiller de lait et de crème. Porter à ébullition, mixer finement et laisser infuser une heure. Passer au chinois, puis ajouter 4 jaunes d’œufs + 2 œufs entiers. Cuire à 80°C au four. Réserver au frais, puis détailler en cubes.

Bouillon végétal – Passer à la centrifugeuse toutes les chutes d’asperges. Porter à ébullition, assaisonner, puis filtrer à travers un papier. Réserver.

Dressage – Dresser harmonieusement les asperges, les cubes de flan, les éclats de jambon, les mouillettes de pain de seigle garnies de beurre salé, puis déposer le jaune d’œuf au milieu. Servir le jus chaud à part.

Accord vin – mets: Avec les asperges, nous vous proposons un Johannisberg 2011 de Stéphane Rémondeulaz. Une belle typicité, avec cette petite finale d’amande amère propre au cépage phare de Chamoson.

Restaurant Damien Germanier – Rue du Scex 33 – 1950 Sion – Tél. 027 322 99 88 – www.damiengermanier.ch

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