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Benoît Violier, la passion d’un chef…

Cette interview a été réalisée avec Benoît Voilier le 12 janvier dernier. Nous avons pris la décision d’en maintenir la parution en hommage à son talent et dans le respect du temps et de l’attention qu’il avait eu la gentillesse de nous accorder.

Propriétaire du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier depuis 2012, élu Cuisinier de l’année 2013 par Gault & Millau avec une note de 19/20 et sacré numéro un par «La Liste» en 2015, Benoît Violier est avant tout… un passionné!

Brigitte & Benoît Violier, photo lenaka

Brigitte & Benoît Violier. Photo lenaka

Le goût de la cuisine et des spécialités de sa région, la Charente-Maritime, lui est transmis dès son plus jeune âge par sa mère qu’il assiste aux fourneaux familiaux. Elle partage avec lui l’amour des produits de la mer, alors que son père, viticulteur et chasseur, lui fait découvrir les particularités du vin, des grands cognac et de la chasse au petit gibier, une autre de ses passions. Séduit par ce savoureux mariage, Benoît Violier décide de faire de la cuisine son métier. Curieux de tout, il suit un double apprentissage de cuisinier puis de pâtissier-confiseur-chocolatier auprès de Didier Stéphan, glacier et pâtissier Meilleur Ouvrier de France et Maître Artisan. Rejoint Paris en 1991 pour poursuivre sa formation auprès de grands chefs comme Joël Robuchon et Benoît Guichard, apprend la rigueur, la discipline, l’art du beau geste et la connaissance des meilleurs produits, obtient les maîtrises de Cuisine et Pâtisserie, quitte Paris pour Courchevel (où il rencontre son épouse Brigitte) et le restaurant La Saulire, puis intègre, en 1996, l’équipe de Frédy Girardet qu’il considère comme «un génie de la cuisine». Quand Philippe Rochat reprend le Restaurant de l’Hôtel de Ville en 1997, Benoît Violier découvre auprès de lui le plaisir de transmettre son savoir (il sera reçu «Compagnon du Tour de France» en 2003). En 2000, il réussit le prestigieux concours de Meilleur Ouvrier de France et reprend douze ans plus tard, avec son épouse, la direction de la célèbre adresse de Crissier aux 3 étoiles Michelin où nous l’avons rencontré pour une interview exclusive…

Restaurant de l'Hotel de Ville Crissier

Restaurant de l’Hôtel de Ville Crissier

Benoît Violier, comment définiriez-vous votre cuisine?
J’aime travailler les produits saisonniers d’une manière saine, sans trop de matière grasse ni trop de sel, en jouant avant tout sur la concentration pour sublimer le produit. J’aime tout particulièrement mettre en exergue les produits du terroir et leurs origines, qu’ils viennent de Suisse comme l’omble chevalier du lac Léman, ou de mon enfance charentaise comme les huîtres de Marennes-Oléron, les crustacés, les poissons de pêche côtière et la chasse.

Que représente pour vous le goût?
Le produit est très important pour moi, c’est pour cela qu’avec mon équipe nous travaillons des produits d’exception que nous tenons à mettre en valeur dans l’assiette en n’associant pas plus de deux à trois goûts par plat. Mais, au-delà du goût, nous travaillons sur les flaveurs, qui sont l’association des saveurs et des textures, pour apporter une vraie émotion en bouche.

Que voudriez-vous dire à un nouveau convive avant qu’il ne passe à table?
Qu’il doit se préparer à vivre une expérience culinaire à travers laquelle nous allons lui faire découvrir des produits du terroir et des saveurs tranchées qui réveilleront souvenirs et émotions. Nous voulons également que chaque client puisse trouver son bonheur sur notre carte, en la renouvelant cinq fois par année, en proposant toujours un menu végétarien, un menu végétalien et en portant une attention toute particulière aux intolérances et aux allergènes comme le gluten ou le lactose.

Votre réussite actuelle vous laisse-t-elle des objectifs pour le futur?
Bien sûr! Rien n’est jamais acquis, la cuisine est un éternel recommencement. Même si nous avons reçu un grand nombre de prix en quatre ans, il nous faudra encore du temps pour laisser une véritable empreinte. Travailler en cuisine avec mon équipe est un réel plaisir, que ce soit pour élaborer de nouveaux plats, nous y consacrons du temps chaque semaine, ou pour transmettre la connaissance des produits, les techniques et le savoir-faire indispensable aux plus jeunes. Nous organisons également des cours de cuisine, le samedi matin, pour faire découvrir le goût des produits de saison aux enfants et, le mercredi et le jeudi, pour les adultes passionnés par la cuisine. J’aime aussi partager le ressenti de nos clients et de mes fidèles collaborateurs. Certains ont d’ailleurs plus de quarante ans de maison comme notre Maître d’Hôtel Louis Villeneuve, bien connu de nos clients pour son art de la découpe.

Stitched Panorama

 

Du tac au tac…

Le défi culinaire que vous aimeriez qu’on vous lance?
Réaliser des plats qui seront consommés dans l’espace! Nous l’avons déjà fait avec des sportifs de haut niveau qui ont emporté des plats confectionnés sur mesure dans leurs expéditions, comme Mike Horn au Pôle Nord ou l’équipage du bateau Spindrift 2 lors du Trophée Jules Verne. Alors, l’espace, pourquoi pas…

Le goût qui vous a le plus marqué dans votre enfance?
Sans aucun doute, le goût iodé des huîtres et des moules.

Le produit que vous aimez le plus travailler?
Les crustacés en général, ils demandent beaucoup de technique, surtout en matière de cuisson.

Et le moins?
Les abats et en particulier le foie.

Celui que vous aimeriez travailler, sans en avoir eu l’occasion?
En fait, il y en a deux: le véritable bœuf de Kobe produit dans les règles de l’art au Japon, que j’ai eu l’occasion de goûter jamais de préparer, et le crabe géant de Tasmanie pour la chair de ses incroyables pinces!

Le produit que vous considérez le plus incroyable gustativement?
Tous les produits lorsqu’ils sont de qualité, de saison et cueillis à maturité peuvent révéler des goûts incroyables, comme les asperges vertes au printemps, l’omble du lac juste pochée ou l’agneau de lait de Lozère.

Votre source d’inspiration en cuisine?
Toujours le produit de saison avec une recherche permanente de la cuisson la plus juste, du meilleur accord goût-texture et de l’assaisonnement le plus parfait.

Cardon carré truffes

La recette de Benoît Violier « Cardons de Crissier aux truffes noires »
Ingrédients pour 4 personnes:
Masse
: 100 g de cardons cuits au naturel, coupés en petits dés, 10 g de truffe noire épluchée et coupée en petits dés, 5 g d’échalote ciselée, 2 cl de porto blanc, 2 cl de madère, 3 dl de crème, 10 g de beurre, sel, poivre.
Farce fine de volaille: 20 g de poitrine de volaille sans la peau, 20 g de crème, 10 g de blanc d’œuf.
Sauce truffes noires: 50 g de beurre, 10 g d’échalote ciselée, 15 g de truffe noire hachée, 5 cl de porto blanc, 5 cl de madère, 2 dl de jus de truffe noire, 2 dl de crème, sel, poivre, Tabasco.
Finition: 100 g de cardons cuits au naturel, 40 g de truffe noire, 10 g de julienne et de lunes de céleri rave, huile de noisette, fleur de sel, mignonnette 4 baies, cerfeuil.

Réalisation:
Farce fine de volaille
: Mixer la chair de volaille avec un robot-coupe. Ajouter la crème et les blancs d’œufs, bien mélanger et passer au tamis.

Masse: Dans une sauteuse, faire suer l’échalote et les cubes de truffe avec un peu de beurre. Assaisonner de sel et de poivre. Déglacer avec le porto blanc et le madère, réduire aux ¾. Mouiller avec la crème et réduire de moitié. La consistance doit être sirupeuse. Réserver. Dans une sauteuse, cuire les cubes de cardon à sec quelques minutes pour bien les sécher. Ajouter les cubes de cardons à la masse, bien mélanger et réserver au frais. Une fois froide, incorporer 40 g de farce fine de volaille.

Sauce: Faire suer l’échalote et la truffe hachée avec un peu de beurre. Assaisonner de sel et de poivre. Déglacer avec le porto blanc et le madère et réduire aux ¾. Ajouter le jus de truffe et cuire 3 minutes. Mouiller avec la crème et cuire 3 minutes. Ajouter le beurre, mixer au Bamix et rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre et du Tabasco.

Finition: Chemiser 4 moules carrés en inox de 8 cm de côté préalablement beurrés avec des bandes de cardon. Garnir avec la masse cardon, filmer et cuire au four vapeur 90°C durant 8 minutes. Chauffer les cubes de cardon et de truffe noire avec un peu de beurre dans une poêle antiadhésive et assaisonner de sel et de poivre. Disposer les cubes sur la masse, ajouter la juliennes et les lunes de céleri et une julienne de truffe noire harmonieusement sur le dessus. Finir avec un filet d’huile de noisette, de la fleur de sel, de la mignonnette 4 baies et quelques pluches de cerfeuil. Dresser dans les assiettes, retirer les moules en inox et ajouter la sauce chaude tout autour.

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